banner mix

Kuřecí vývar

Poprvé v historii blogu tu mám článek, který vznikl ve spolupráci. Nejde ovšem o získání jakéhosi produktu výměnou za sepsání článku, ale spolupráci kamarádskou. To jsem si totiž jednou postěžovala, že jsem už opakovaně byla žádaná o pořádný článek na téma vývar. Vždycky, když vývar vařím, tak zapomínám nafotit postup a tím pádem se článek odsouval a odsouval. Jeden můj kamarád kuchař byl natolik obětavý, že mi celý postup dopodrobna nafotil a dovolil mi zveřejnit jeho práci. Tím pádem vás dnes čeká menší fotoromán, ze kterého by mělo být všechno absolutně jasné.

Na kuřecí vývar budete potřebovat:

  • kuřecí kostry, krky nebo křídla
  • mrkev
  • petržel
  • celer
  • cibuli
  • další možné druhy zeleniny viz fotky
  • bobkový list
  • celý pepř
  • nové koření

1. Do hrnce dáme veškeré maso a kosti, ze kterých vývar plánujeme připravovat. Já sama většinou používám kostry, které mi zbydou po rozporcování celého kuřete. Pokud mám kuře jen jedno, tak si dám kostru do mrazáku a počkám, až se mi jich nahromadí víc. Obvykle to ale dělám tak, že koupím dvě až tři kuřata a po rozdělení na porce nebo případně vykoštění vařím vývar rovnou z čerstvého. Samozřejmě lze jít ještě jednodušší cestou, což je koupit rovnou jen kostry. Nám doma by pak ale chybělo kuřecí maso. Použít lze i kostry z pečeného nebo grilovaného kuřete.

1-vyvar-maso

1-vyvar-maso

2. Maso zalijeme studenou vodou tak, aby bylo potopené, a pozvolna přivedeme k varu.

2-vyvar-studena voda

2-vyvar-studena voda

3-vyvar-zaciname varit

3-vyvar-zaciname varit

3. Na začátku vaření se voda zakaluje vlivem bílkovin obsažených v mase. Pokud chceme mít vývar čirý, je nutné postupně posbírat pěnu.

4-vyvar-prvni faze vareni

4-vyvar-prvni faze vareni

5-vyvar-tvori se pena

5-vyvar-tvori se pena

6-vyvar-sbirame penu

6-vyvar-sbirame penu

4. Takhle nějak by to mělo vypadat po sesbírání pěny.

7-vyvar-po sesbirani peny

7-vyvar-po sesbirani peny

5. Do hrnce přidáme zeleninu. Já většinou dávám mrkev, petržel, celer, cibuli. K tomu si postupně v mrazáku schovávám pěkné slupky z toho všeho a případně ještě žampiony nebo jen to, co z nich před přípravou oloupu. Záleží ale na tom, co má člověk zrovna k dispozici, takže na fotce vidíte třeba i pórek nebo papriku. Malá poznámka k cibuli: stačí z ní oloupat jen zašpiněné vrstvy a zbytek lze použít komplet celý. Slupky dodají vývaru pěknou barvu.

9-vyvar-zelenina

9-vyvar-zelenina

 10-vyvar-zelenina slupky

10-vyvar-zelenina slupky

6. Přidáme i koření. Poslední dobou jsem začala vývar i lehce solit. Zjistila jsem, že nám nechutná, když pak z neslaného vývaru připravím polévku a dosoluji až tu. Připadá mi, že z ní pak ta sůl tak nějak moc vyčnívá. Často se ale setkáte s názorem, že vývar se solit nemusí, protože se pak lépe dosoluje jídlo, do kterého ho použijete.

11-vyvar-koreni

11-vyvar-koreni

7. Sílu plamene volím tak, aby vývar jen mírně probublával. Spíš se z něj jen tak kouří a občas jsou vidět bubliny. Tento stav je tím tzv. "táhnutím" vývaru, o kterém se můžete ledaskde dočíst (teď si nejsem jistá gramatickou správností tohoto výrazu). Doba tažení závisí na tom, jak moc se s vývarem jste ochotní zabývat. Na fotkách je vývar po 3 hodinách a zhruba tak dlouho nechávám i většinu mých vývarů.

12-vyvar-druha faze vareni

12-vyvar-druha faze vareni

8. Vývar po hodině vypadal takto.

13-vyvar-po hodine tahnuti

13-vyvar-po hodine tahnuti

9. Vývar po 3 hodinách vypadal takto.

14-vyvar-po trech hodinach tahnuti

14-vyvar-po trech hodinach tahnuti

10. Nakonec je třeba vývar scedit. Já ho postupně odebírám sběračkou a cedím přes jemné sítko do plastových krabiček, ve kterých jej po vychladnutí i mrazím. Až poslední část sliju. Prudkým přelitím může dojít totiž k nežádoucímu zakalení, takže by pak byla část práce znehodnocená. Pokud se vám zdá, že máte vývar příliš tučný, není problém tuk z povrchu odebrat.

15-vyvar-po scezeni

15-vyvar-po scezeni

17-vyvar-ciry zlaty vyvar

17-vyvar-ciry zlaty vyvar

11. Z pevných částí lze použít mrkev, petržel, celer a obrané maso. Já osobně dávám do případné polévky vařit zeleninu novou a používám jen to maso.

16-vyvar-pouzitelna zelenina

16-vyvar-pouzitelna zelenina

Na závěr chci ještě napsat, jak to dělám, když nemám náladu se s tím moc zabývat a potřebuju mít buď nové zásoby vývaru do mrazáku nebo chci jen rychle zpracovat kostry. Krásný, čirý, zlatavý vývar ocení člověk hlavně v případě, že ho používá na polévku. Pokud chcete mít jen slušný materiál k dalšímu vaření (risotto, omáčky, polenta, bulgur apod.), je důležitější mít vůbec nějaký vývar. Tím pádem se často uchyluju k prostému naházení všeho, co do vývaru dávám, do hrnce, zalití vodou a následnému tažení. Ani tu pěnu často nesbírám. Když jsem potřebovala pro naší malou rychle uvařit polévku a měla jsem jen trochu masa, už jsem použila i papiňák, který je v odborných kruzích téměř zakázaným slovem. V případě, že byste chtěli i takto připravený vývar vyčiřit, můžete použít postup podle Hestona Blumenthala, o kterém jsem psala u mého předchozího vývarového článku.

Samozřejmě existují další varianty, jak vývar udělat ještě dokonaleji, ale u toho základního, jakým je ten kuřecí je to skoro škoda času.