banner mix

Kuřecí consommé

consomme

consomme
Consommé je ve své podstatě čirý silný vývar, který bývá doplněný pouze troškou zavářky. Pokud se pustíte do hledání způsobu, jak takovéto polévky dosáhnout, dost možná vás nalezené informace dosti odradí a rozhodnete se strávit den jinak než u hrnce. Klasický postup je totiž extrémně náročný na čas i ingredience. Mně samotné se do toho vůbec nechtělo a už jsem si myslela, že se vůbec nikdy pokoušet nebudu. Při sledování pořadu How To Cook Like Heston, jsem zjistila, že se na to dá jít i snadnější cestou.

Dneska mi nejde ani tak o poměry, ale hlavně o princip, takže seznam surovin uvedu bez poměrů. Výsledná chuť vývaru se tedy u každého z vás, kdo to zkusíte se mnou, bude lišit. Dokonalé by ale měly být všechny :)

Na vývar budete potřebovat:

  • kuřecí kostry nebo křídla
  • mrkev
  • petržel
  • celer
  • cibuli
  • celý pepř
  • nové koření
  • bobkový list (nepřehánět)
  • chuťově neutrální olej (třeba řepka)

Veškerou zeleninu jsem oloupala a nastrouhala na hrubo. V pánvi jsem rozpálila trochu oleje a nechala jí zezlátnout. Tímto krokem docílíte maximálního chuťového výtěžku. Na stejném principu fungují i polévky z pečené dýně nebo rajčat. Samotným uvařením doměkka se blížíte kojenecké stravě (vím, o čem mluvím :)), ale pečení nebo osmahnutí na pánvi je úplně jiná liga.

Obdobný proces čekal i kuřecí maso. V jedné vrstvě jsem všechno rozložila na plech (vyložený pečícím papírem) a nechala upéct do zlatova. Troubu jsem měla nastavenou tuším na 200 °C. Nejde ani tak o propečení masa, jako o barvu na povrchu.

Tady si dovolím drobnou poznámku. Pokud máte pocit, že kostra od pečeného kuřete, které jste měli včera k večeři musí rovnou do odpadků, zadržte! Vývar jde velmi dobře udělat i z tohoto "materiálu". Bohužel je to většinou tak, že kuře bylo jenom jedno a vývaru chceme plný hrnec. Stejně tedy většinou začínám od syrového masa.

Zeleninu i upečené kuře jsem přesunula do hrnce a zalila vodou. Dohady jestli se má používat studená nebo teplá už neřeším, protože je to fuk. Přidala jsem i koření a nechala na mírném plameni probublávat cca 3 hodiny. Čím déle vývar necháte, tím lépe. U toho kuřecího ovšem nemusí jít nutně o dobu v řádu desítek hodin, jako u telecího nebo hovězího. Var by neměl být nijak zvlášť výrazný, takže sem tam bublinka je OK.

Po zcezení a zchladnutí následuje ono avizované kouzlo od Hestona Blumenthala. Kdo by měl zájem o celý díl zmiňovaného pořadu, odkaz na Youtube je zde.

Vesměs všechen vývar, který kdy připravuju, putuje rovnou do mrazáku, pro použití v době potřeby. Stejně jsem to udělala i tentokrát. Optimálním obalem je u mě sáček do mrazáku, kam odměřuju zhruba 200 - 300 ml. Tohle množství je optimální pro téměř všechno vaření. Pro přípravu consommé pro jednu osobu jsem tedy použila jeden zmražený sáček.

Do misky jsem dala cedník vyložený utěrkou (klidně dvakrát přeložte pro lepší filtrační vlastnosti) a do ní zmrzlý kus vývaru. Nechala jsem ho postupně rozpustit a celý čiřící proces byl hotov. V misce byl vývar přesně takový, jak vidíte na fotkách a v utěrce všechny nečistoty působící zákal. Místo dlouhého procesu varu s mletým masem jsem si na čirý vývar prostě jenom počkala.

Už při sledování How To Cook Like Heston jsem měla několik wow momentů. Tahle praktická zkouška jenom potvrdila, že je ten chlápek totální borec! Doporučuju zhlédnout i další díly (není jich mnoho). Závislost zaručená.